Tempat jajanan kaki lima terbaik di Bangkok, menurut chef papan atas

Bangkok dipenuhi dengan restoran-restoran kelas atas, puluhan di antaranya mempunyai bintang Michelin, dan masih banyak lagi yang telah mengumpulkan basis penggemar setia karena masakan Thailand mereka yang lezat. Namun, kota ini juga terkait erat dengan jajanan kaki lima, berkat banyaknya gerobak, kios, dan kedai yang menyajikan hidangan lezat dari pagi hingga malam, baik itu mie, kari, atau yang lainnya. Mungkin sulit untuk mengetahui tempat jajanan kaki lima mana yang harus dipilih, jadi kami meminta beberapa koki fine dining ternama di Bangkok untuk memberi tahu kami di mana mereka ingin makan ketika mereka pulang kerja.

Pichaya ‘Pam’ Soontornyanakij
Potong tidak membuang waktu untuk meraih penghargaan sejak dibuka pada tahun 2021, setelah tidak hanya mendapatkan bintang Michelin tetapi juga Penghargaan Pembukaan Tahun Ini yang pertama (2023), serta tempat di daftar 50 Restoran Terbaik Asia. Pendorong kesuksesan ini adalah Pichaya ‘Pam’ Soontornyanakij, yang masakan ‘Thai-Cina progresif’-nya, begitu ia menyebutnya, memadukan teknik tradisional dan modern. “Saya dilahirkan dalam keluarga Thailand-Tiongkok, namun pelatihan kuliner saya dilakukan di New York dan sangat bergaya Barat,” katanya. “Kalau soal Potong, saya ingin membuat sesuatu yang lebih pribadi.”

Hasilnya adalah konsep ulang masakan Thailand-Tiongkok, seperti bebek berbumbu lima, berumur 14 hari dan dipanggang selama 10 menit untuk menghasilkan burung yang renyah dengan “rasa bebek yang kuat”, dan daging katak yang dibungkus dalam kisi-kisi bambu dan dipadukan dengan kaldu bening. Semuanya disajikan sebagai bagian dari menu pencicipan 20 hidangan yang berubah. Semua ini terjadi di dalam ruko yang telah diubah — dulunya merupakan kantor pusat bisnis obat tradisional Tiongkok milik keluarga Soontornyanakij — yang terletak di sebuah gang di Chinatown. Di atas restoran, di lantai paling atas gedung, terdapat bar koktail Potong, di mana para tamu dapat mencoba ‘koktail omakase’ (pilihan kreasi favorit ahli mixologi).

Tip jajanan kaki lima: “Saya suka bihun kering Toko Mie Sai Nam Phueng dengan sayap ayam yang dimasak perlahan. Mienya dimasak dengan pas, dengan tekstur lengket dan rasa licin di mulut, dan sayap ayamnya sendiri sangat enak.” Gang 392/20, antara Sukhumvit Sois 18 dan 20

Dylan Eitharong
“Koki menganggap masakan Thailand terlalu serius,” kata Dylan Eitharong. “Makanan Thailand bukanlah mitos orang tua di pegunungan yang hanya dapat diakses melalui meditasi.” Lahir di Florida dari ayah Thailand dan ibu Amerika, Eitharong datang ke Bangkok tepat sebelum pandemi untuk membuka Haawm, klub makan malam yang ia jalankan dari rumahnya. Karena memasak untuk umum bukanlah suatu pilihan untuk sementara waktu, ia menggunakan waktu tersebut untuk memperdalam pengetahuan masakan Thailandnya.

Satu kesimpulan yang ia peroleh: “Santapan khas Thailand adalah sebuah tren”. Meski begitu, masakan Eitharong — dibuat secara tradisional namun dengan sedikit energi ‘nenekmu tidak akan pernah’ — jelas elegan. Hidangan tersebut termasuk tom kha gai ‘kering’ (sup kelapa dan lengkuas) dengan ayam yang direbus dalam jus lengkuas muda; dan gaeng tai pla (kari jeroan ikan fermentasi ala Thailand Selatan) yang diperkaya dengan kelapa panggang dan sedikit krim kelapa.

Tumbuh besar dengan makanan Thailand-Amerika di AS, “pada titik tertentu saya menyadari bahwa makanan Thailand lebih dari itu”, kata Eitharong. Awalnya terinspirasi oleh resep dari majalah wanita Thailand tahun 1970an dan 80an, kini dia menemukan gayanya sendiri. Dia tidak mengejar penghargaan atau bintang, tapi masakannya telah membuat Haawm mendapatkan pengikut setia. Dan hanya dengan 20 sampul yang tersebar di sebagian rumahnya (dia masih tinggal di lantai atas), tempat ini telah menjadi salah satu tiket terpanas di kota ini.

Tip jajanan kaki lima: “Khao Tom Jay Suay adalah nomor satu saya, terutama saat larut malam. Selalu pesan daging babi tumis dan buah zaitun Cina, dada bebek asap (tambahkan bawang putih goreng), salad sosis Cina, dan khao tom (bubur nasi) sebagai pendampingnya.” 547 Thanon Phlap Phla Chai

Napol ‘Joe’ Jantraget
Bersahaja namun elegan, dengan dapur terbuka sebagai intinya, Nawa Thai Cuisine menawarkan visi santapan mewah yang inklusif dan tidak terlalu formal, di mana “tidak peduli seberapa tinggi, kita dapat menyambut ibu dan ayah, bibi dan paman”, menurut koki Napol ‘Joe’ Jantraget. Setelah membuka restoran Samlor yang populer — dan lebih kasual — pada tahun 2021, Jantraget memutuskan untuk kembali ke santapan mewah, setelah sebelumnya bekerja di restoran berbintang Michelin 80/20 di Bangkok. “Saya merasa pekerjaan saya, dalam hal makanan Thailand, belum selesai,” katanya. Tahun lalu, Jantraget membuka Nawa, yang dijalankannya bersama istrinya, koki pastry, Saki Hoshino, dan yang telah mendapatkan bintang dari Michelin dan meraih penghargaan Pembukaan Tahun Ini.

Menu inovatifnya menyajikan hidangan Thailand Tengah seperti kaviar Hua Hin, kepiting Surat Thani, dan daging babi organik dari Nakhon Pathom. Tidak ada rasa takut untuk mengubah hidangan klasik, sebagaimana dibuktikan dalam hidangan seperti ma hor — secara tradisional, pasta daging babi manis dan asin di atas sepotong nanas atau jeruk yang asam, di sini disajikan dengan buah yang berbeda tergantung musim. “Yang bikin ma hor itu pastanya. Itu adalah sesuatu yang tidak akan pernah kami sentuh,” kata Jantraget.

Tip jajanan kaki lima: “Jay Fat adalah kedai aharn tham sung (dibuat sesuai pesanan) yang membuat ayam goreng enak dengan banyak MSG. Itu sangat salah tapi sangat benar.” Charoen Krung Soi 28

Sujira ‘Aom’ Pongmorn
Sujira ‘Aom’ Pongmorn memulai debutnya di dunia kuliner Bangkok seperti supernova kuliner, menjadi pemenang pertama Penghargaan Koki Muda Michelin pada tahun 2021, saat bekerja di restoran kelas atas Saawaan. Koki tersebut kini telah membawa bakatnya ke Khaan, sebuah tempat yang ia miliki bersama di pusat kota Bangkok, yang dikhususkan untuk “menata ulang masakan tradisional Thailand”. Langkah ini dilakukan setelah pandemi, ketika “ide dan pengalaman Pongmorn sangat berbeda”, katanya. “Saya ingin keluar dari zona nyaman saya, mendapatkan inspirasi dari penduduk setempat.”

Inspirasi ini datang dari perjalanan ke luar Bangkok. “Setiap akhir pekan, saya pergi ke tempat-tempat seperti Rayong, Ranong, Phuket atau Krabi,” kata Pongmorn. Pada salah satu persinggahan inilah sang koki menemukan inspirasi untuk Khaan dalam masakan Thailand Selatan. “Bukan hanya makanan pedas – ada unsur Muslim dan Tiongkok, budaya campuran,” katanya. Alhasil, banyak kreasi Khaan yang dibumbui dengan bahan-bahan dari selatan. Makanan ini termasuk puu naa (kepiting sawah) dengan ketan, yang menurut Pongmorn “bercerita tentang bagaimana petani menggunakan apa pun yang mereka temukan untuk menciptakan makanan enak”.

Tip jajanan kaki lima: “Yoo Fishball adalah warung yang buka pada malam hari di Chinatown. Saya selalu memesan sen yai nam (bihun dengan kuah tahu fermentasi berwarna merah muda).” 433 Jalan Yaowarat

Aruss ‘Jai’ Lerlerstkull
Di Charmgang, pengunjung dapat mendengar para koki memanggang, memotong, dan menggiling bahan-bahan dengan alu dan lesung di dapur terbuka. Restorannya terasa informal, bahkan sederhana, tetapi keterampilan memasaknya sangat unggul.

“Makanannya lebih kasual, namun kualitasnya sama dengan santapan mewah,” kata Aruss ‘Jai’ Lerlerstkull, yang memimpin dapur bersama istrinya, Atcharaporn ‘Aew’ Kiatthanawat. Namun popularitas restoran ini tidak hanya sekedar memasak – ini adalah “suasananya, orang-orangnya”, kata Lerlerstkull.

Koki tersebut, yang bertemu istrinya saat mereka bekerja di bawah bimbingan David Thompson di Nahm, meluncurkan Charmgang sebagai ‘toko kari’ bergaya retro. Menu bergilir klasik Thailand menunjukkan bakatnya dalam membuat kari dan kecintaannya pada kelapa. “Saya sangat mengenal santan; setiap musim, setiap selera, dari mana asalnya,” katanya. Maka tidak mengherankan jika kari ikan kental kelapa dan kari panang selalu ada di menu.

Meskipun hidangan ini tampak tradisional — dibuat ‘dengan semangat yang hampir mencapai obsesi’, menurut salah satu pengulas — Lerlerstkull dengan senang hati menambahkan sentuhannya sendiri, seperti taburan kacang ke dalam kari Penang. Bagaimanapun, hidangan ‘tradisional’ saat ini adalah “perpaduan 50 tahun yang lalu”, katanya. “Makanan selalu berkembang.”

Tip jajanan kaki lima: “Saya suka toko som tam (salad pepaya hijau). Di Mae Nid Som Tum, di Si Phraya, saya suka laab kua (salad daging cincang) dengan ketan dan tom saap (sup bening ala Isaan pedas) dengan empedu pahit.” Jalan Surawong, dekat dengan Wat Hua Lamphong.